在中国，很少有一种食品像月饼这样，每年总是周期性地陷入争议之中：月饼是食品还是礼品？是送月饼还是送豪华搭配？象征着亲情的月饼为何涂抹上了强烈的利益色彩……争议的背后，价格是关键。 研究月饼产业数十年的上海现代食品工作室高级工程师汪国钧向记者详述了月饼价格之谜。
“搬砖头”：从１８元到７８元
月饼制作，绝大多数离不开面粉、油和馅料，但摆上柜台后，价格却从数十元到数百元直至数千元，让人一头雾水。
汪国钧说，月饼最真实的价格是出厂价。从生产厂家出来后，价格才开始上蹿。
“月饼生产企业净利润在５％左右；一些有品牌、消费者认可的月饼，出厂价位提高１０％，净利润在２０％左右，这已经很不错了。”汪国钧认为，月饼生产企业的利润并不高，赚大钱的，是那些委托加工再贴牌出售的酒店宾馆。
汪国钧用“搬砖头”三个字来形容月饼走出生产厂家后的身份变化：同样的月饼，搬到另一处，但“阔”起来了。他以自己参与抽查的一次经历为例：一盒２５０克的月饼，出厂价是１８元，厂家能赚一元左右，纯利润为５％。到了酒店，零售价就达到７８元，减掉宣传、包装、销售等各种成本费，酒店能净赚３５元，与１８元的进价相比，纯利润近２００％！“从中可以理解酒店、宾馆等为何热衷于中秋卖月饼。”
据汪国钧统计，不包括前店后厂类型，上海能进行工厂化生产的月饼加工企业，今年有２２０多家，有点规模的仅３０家左右，绝大多数是中秋前夕做月饼，平时做糕点，“上海中秋时卖月饼的酒店、宾馆，有一些是自己生产月饼，但更多的是委托加工。中小企业没有品牌，要想生存，只能替酒店加工，赚一点小钱”。
经过多年调查，汪国钧认为酒店、宾馆做月饼生意，风险小，委托加工的月饼出了问题，责任最后还是追究到月饼加工企业身上去，而后者目前生存比较困难，“中秋以后三个月，酒店、宾馆才跟他们结账，钱收到了，他们才能放心。”
小馅料大文章
“一些厂家为了降低成本，馅料该加的不加，不该加的使劲加。例如五仁月饼，是核桃仁、瓜子仁、杏仁、橄榄仁、芝麻等，果料价格贵，就放得少，糖便宜，多放，有的甚至放糖精、甜蜜素，结果甜度在５２％以上。太甜了就加淀粉，降到４０％左右，但月饼从此变得硬、韧，像牛皮糖一样，粘牙，大家都不爱吃了。”汪国钧说。
由于利润薄，一些月饼生产厂家在降低生产成本尤其是馅料方面下足了功夫。质量都没问题，但价格明显有些“虚火”。
汪国钧以豆沙馅月饼为例：质量好的豆沙，价格与莲蓉差不多，１８元一公斤；质量差的，只要６元一公斤。但即使这样，有些豆沙月饼中的豆沙仍然掺面粉，放焦糖色（一种食用色素）兑成豆沙的颜色。
他又以果味月饼为例：在上世纪九十年代初，一家台商企业推出了“凤梨月饼”，风行一时，于是众多月饼厂家纷纷开始做果味月饼。但是，水果馅贵，为了降低成本，冬瓜成了替代品，例如一些“哈密瓜月饼”，其实是用冬瓜加甜味剂做的，“这之间的差价就大了！”
“产品标识是消费者了解食品信息的主要途径，产品标识不规范则不能如实反映产品的全部真实信息，侵犯了消费者的知情权。例如‘广式双黄纯莲蓉月饼’跟‘广式双黄莲蓉月饼’就不一样，前者是１００％的莲蓉，而后者只是６０％的莲蓉。很多月饼盒标签的标识并不清晰，一些月饼包装盒看起来非常典雅，但里面是什么内容却写得不是很清楚，包装有问题，属于‘打闷包’。”汪国钧说，按规定，标签要写清楚是自己生产还是委托加工，以及净含量、配料表、加工类型、生产标准、生产单位、保质期、生产日期等。
月饼越贵越好吃？
这些年来，高价导致了月饼的“变味”，而高价的“理由”，除了豪华包装、豪华搭配外，还因为一些高价月饼的馅料含有被视为奢侈消费品的鲍鱼、鱼翅。
在汪国钧眼里，“鲍鱼月饼”“鱼翅月饼”“燕窝月饼”只是概念，绝非美味。由于工作关系，汪国钧每年都要品尝一、两百个月饼，当然也吃过“鲍鱼月饼”一类，他还发现一些所谓“燕窝月饼”的“燕窝”其实是白木耳。
什么价位的月饼最好吃？是不是越贵越好吃？汪国钧推荐的是一盒４个、１００元左右的月饼，“当然，要是好品牌。”他说，自从去年国家出台月饼强制标准以来，在质检、工商等部门的有力监管下，今年“豪华月饼”“天价月饼”虽然仍然存在，但比往年要少一些，但整体来说，今年月饼要比去年贵，因为原材料涨价了，月饼的零售价格也比２００６年上涨了近１５％，“此外，部分厂家调整了配方，月饼馅料与饼皮的比例原来是１∶１，现在变成１．５∶１，价格当然要上去了。”
让汪国钧高兴的是，市面上铁盒包装的月饼又多起来了，“很多人以为铁盒比纸盒成本高，其实并非如此，铁盒的成本价是５元至６元，纸盒则是１０元甚至更贵。铁盒包装的月饼最实惠，因为铁盒支撑力强，月饼可以放得紧凑，老百姓其实最欢迎。”
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