烹调各种肉类时难免发现各种异味(特别是在盛夏酷暑季节)，使人大倒胃口。下面介绍几种方法，可清除肉类异味：
去除血腥味法：这是由于宰杀动物时放血不净。可先用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。
去除腥涩味法：这是由于有些野生动物肉质脂肪含量极少，故往往会有一股难闻的腥涩味。可在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、芫荽或紫苏、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。
去除血污味法：这是由动物肉类保存不善引起。可先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸(不用加盖)，除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
去除羊膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小块)、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
去除泥腥味法：在污泥浊水的池塘中养殖的水产品，例如：黄鳝、泥鳅、田螺、塘角鱼等往往会有一种泥腥味。可把它们先养几天再宰杀烹调，每天换水3—4次(最好用第二次的淘米水)，让它们把胃肠中的污泥浊水排泄干净，就可以基本把泥腥味去除了。
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