白菜、肉、鱼在腌制的过程中都会生成亚硝酸盐。亚硝酸盐的含量在开始腌制的前两天里并不高，在第四到第八天含量达到最高峰，第九天后开始下降，20天后基本消失。
亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现中毒。一般食入0.3到0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
“所以腌霉过的东西虽然好吃，但最好少吃，要吃也要吃腌制透的。”医生还建议说，在腌菜时可加些维生素C，这样有助于减少亚硝酸盐的生成(一般按每千克加入维生素C400毫克)。
如果是亚硝酸盐中毒，一般会出现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。有的全身皮肤及粘膜都呈现不同程度青紫色。严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
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