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　　买炒锅看锅底

　　现在超市有各式各样的炒锅，它们的锅底大都做得宽平。错误使用的话，会偷走了我们的营养，菜还做不香。

　　现在很多年轻人因为生活条件所迫，只能使用微波炉，或图方便使用平底锅，做不出真正可口的菜肴，这是他们很多人食欲差的原因，而食欲差又迫使大家走进快餐店。

　　如果有炉灶，应当用传统的小圆底铁锅。

　　炒菜忌讳平底锅

　　传统的锅比较厚，传热慢，而且底小，加植物油时都集中在锅底，一开始我们可以估计油的温度传统锅平底锅（看到沸腾和冒烟），然后经过翻炒，植物油粘到食物上，食物和植物油分批接触到短暂的高温。

　　而平底锅把食物铺在大面积的锅底上。这让我们很难控制用油量，也很难把有限量的盐在炒的过程中拌和均匀。如果油过少，肉、蛋等食物会贴到锅底，容易烧焦，如果缩短烹饪时间，菜肴又难以可口。同时还会破坏营养。这是最大的问题，大面积接触锅底的植物油很容易升温，让我们珍贵的不饱和脂肪酸被氧化掉。

　　红烧菜也忌讳平底锅

　　既然是红烧，当然离不开酱油和盐，还要加不少水才能在最后得到好的汤汁。用传统的小圆底铁锅做红烧菜肴，可以帮助我们在少用酱油、盐的情况下做出色泽好的菜肴。

　　现在可以想一下，在平底锅里放一条鱼或者几两肉，需要多少水才能淹没鱼或肉，因为传热太快，水分很快蒸发掉一部分，还要反复加水补充。在用水多，又反复添加的情况下再加盐，就很难判断加盐量。而要让汤成为黏稠汤汁，就需要更长的时间。

　　实际上，平底锅适用于拌凉菜、水煮菜。

　　小圆底铁锅是中国传统饮食文化中非常重要的一部分，我们在接受新式锅的时候，请不要淘汰祖辈用的锅，要尽可能给这种锅发挥作用的机会，让它为我们的营养和健康服务。建议大家到杂货店去购买吧，因为到超市可能买不到了。购买时注意锅壁厚度，不要薄如铁皮的（传热太快）。在购买时不要忘记向商家请教怎样“开锅”（使用前要怎样做特殊的处理）。

　　怎样用压力锅、电饭煲

　　现在不少人喜欢用压力锅。压力锅的原理是压力越大，就可以让锅中温度越高。也就是，让食物在更高温度下烂熟，而不是压力压熟的。

　　压力锅面世之后，人们主要用它来煮牛肉，这确实便利。可是，现在不少人用它来煲汤、熬粥。殊不知，多种维生素在这种高温下都被热死了。这样图便利不值得。煲汤还是陶瓷的煲汤锅好。所以，建议大家不要做什么都用高压锅。

　　用电饭煲做饭很方便，但有些人上班前插上电源，中午或晚上到家吃饭，这等于让米饭中的营养，特别是维生素一直处在受热状态。

　　如果习惯这样做饭，又很少或者不吃粗粮，就要特别当心缺维生素了。

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